Напомним, 12 августа стало известно о закрытии ресторана до рассмотрения дела судом. Сама проверка состоялась ещё 11 августа и её результаты уже доступны в базе «Контур.Фокус».
Итак, что же обнаружили контролёры за лощёными фасадами «Конторы»? Сразу зайдем с козырей.
Готовые блюда хранились и предлагались к употреблению даже через неделю после приготовления. При проверке в холодильном столе нашли блюда, приготовленные еще 3 августа: борщ без мяса, орзо, спагетти и перловую кашу. Таким образом, готовая пища оставалась для реализации после дня ее изготовления.
В помещениях обнаружено большое количество тараканов. Насекомых нашли сразу в нескольких зонах: на складе, в мясо-рыбном, холодном и горячем цехах, в моечных помещениях и в туалете для персонала. Это создает дополнительный риск загрязнения продуктов и оборудования.
Помещения убирались ненадлежащим образом. В ряде помещений не проводилась ежедневная влажная уборка. Проверяющие обнаружили многочисленные загрязнения на стенах, потолках и полах, а также на розетках, оборудовании, трубах, шлангах, плинтусах, подоконниках и вентиляционных решетках.
В готовом салате обнаружены превышения по микробиологическим показателям. В салате из зелени с соусом цитронет, приготовленном 4 августа, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов составило 1×10⁵ КОЕ/г при норме не более 5×10⁴ КОЕ/г. То есть показатель оказался в два раза выше допустимого. Также выявлены плесневые грибы — 70 КОЕ/г при норме не более 50 КОЕ/г.
Далее следуют менее серьезные нарушения:
Нарушена организация работы пищевых цехов. Овощи и фрукты, которые затем используются без дополнительной обработки, моют и чистят прямо в мясо-рыбном цехе. Рядом в это же время разделывают мясо и рыбу и готовят из них полуфабрикаты. Такое соседство создает риск переноса микроорганизмов с сырого мяса и рыбы на продукты, которые уже готовы к употреблению.
Неправильно хранился уборочный инвентарь. Инвентарь, предназначенный для уборки туалета, хранился вместе с инвентарем для других помещений. Это может привести к переносу загрязнений из санитарной зоны в производственные помещения.
Нож для разделки продуктов не был промаркирован. Из-за отсутствия маркировки невозможно четко определить назначение инвентаря и исключить его использование не по назначению.
Производственные помещения имеют многочисленные повреждения отделки. На складе отсутствовала часть плитки под подоконником. В мясо-рыбном цехе были отверстия и сколы на плитке. В горячем и холодном цехах обнаружили следы протечек на потолке, поврежденную и отсутствующую часть настенного покрытия, сколы плитки, трещины и царапины на оконных элементах. В холодильном помещении обнаружили дыру в линолеуме.
В моечной хранилась личная вещь сотрудника. Среди инвентаря находился рулон эластичного бинта, который не относится к оборудованию или предметам, необходимым для работы этого помещения.
У умывальника для сотрудников не было необходимых средств для мытья и сушки рук. В мясо-рыбном цехе отсутствовали средство для мытья рук и устройство или приспособление для их вытирания либо сушки.
Морозильники на складе не имели контрольных термометров. Поэтому невозможно нормально контролировать температуру хранения замороженных продуктов и своевременно выявлять ее повышение.
Холодильное оборудование имело следы ржавчины и не соответствовало требованиям к материалам. В барной зоне холодильное оборудование было повреждено коррозией. Используемые материалы должны выдерживать регулярную мойку и дезинфекцию, а наличие ржавчины свидетельствует о несоответствии этому требованию.